潍坊创建“东亚文化之都”|宋代酿酒图

作为潍坊历史文化的重要组成部分，诸城市认真贯彻潍坊市局部署要求，将非物质文化遗产宣传保护纳入城市经济社会发展的总体规划中，始终践行非遗保护“见人建物见生活”的理念，并多种形式陆续推出诸城非物质文化遗产系列，集中展现诸城灿烂丰富的历史文化，为潍坊市创建“东亚文化之都”贡献非遗力量。

苏轼知密州，留下千古佳话；宋代酿酒图，完美展示酿酒全程。

1.浸水：

把粮食放在或大或小的容器里，宋代一般放在木缸或者木桶里，加入适量的水进行一定时间的浸泡，将粮食泡软，利于蒸煮，节约蒸煮时间，同时也起到了清除杂质和异物的作用。

2.蒸饭：

将浸泡的粮食放在笼屉上进行蒸煮，蒸熟，便于糖化发酵，产出来的酒味浓，口感好。

3.摊饭：

就是晾饭，把蒸熟的粮食进行摊晾降温处理。凉到一定温度，装入容器里，等待发酵。

4.落红：

宋代可能制曲技术不太成熟，一般通过自然存放，由自然界中的微生物进行糖化作用，也就起到了加曲的作用，参入糖化的微生物大多数是红曲霉，所以叫落红。

5.开耙

发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发

酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。

作为开耙头，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙，只要用手一摸，便可知道。

6.压榨

酒醅成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方能收取原酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒”、“压酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重压法来完成。槽床是一种榨酒 设备，主体结构为榨箱,酒醪置于其中，上盖压板，用砧石为重力进行压榨。

7.煎酒：

煎酒是灭菌的俗称。 煎酒的温度大多为85摄氏度～90摄氏度，煎酒的目的是：有利于酒的生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进酒的老熟，改善酒质。

8.装坛：

把酿好的酒，装进坛子里，或储存或售卖。